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?为什么要“热锅凉油”呢？?
炒菜热锅凉油的原因:营养物质不损失、不会粘锅。
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炒荤菜是热锅冷油,锅烧热后倒入冷油,肉放入锅里就不会粘锅。锅烧热倒入冷油,可以适当降低锅的温度。油入锅后马上倒入食材。
一旦超过摄氏度，一系列变化就发生了，首先是其中的不饱和脂肪酸被破坏，同时，维生素E为了保护不饱和脂肪酸，也牺牲自己被氧化殆尽。
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当温度继续升高时，油锅开始冒出大量的烟雾，并且可以闻到刺鼻的怪味，这种怪味气体就是有毒的丙烯醛，能引起腹泻、呕吐、头晕等症状。更可怕的是，过高的温度下不饱和脂肪酸也会发生聚合反应，生成多种有毒的裂解产物、聚合产物和环化产物。
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炒菜的温度高不仅会损害油脂的营养，还对烹调原料也有影响。
蛋白质在加热到摄氏度以上时会产生杂环胺类致癌物，而脂肪在摄氏度时会产生多环芳烃类致癌物，比如臭名昭著的苯并芘。蔬菜里的维生素C也会大量损失。
所以，炒菜时还是用热锅凉油为好。
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